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入口如豆花般细腻无渣,配汤鲜美,清澈见底,极考验功底,甚至上过国宴。
葱姜切碎泡水,做成葱姜料汁备用。
鸡骨架剁碎,一半鸡胸肉剁碎,下锅开始焯水。
开大火,等鸡肉煮熟飘起来,不断撇去血沫,三次之后,原本浑浊的清水汤重新清亮起来,汤水隐隐带上茶色,再加凉水“砸”一下,防止整锅沸腾。
“这姑娘有点底子啊……”
台上的评委看清姜莹莹的动作,眼里划过一丝惊讶。
懂行的人解释道:“这招儿跟开水白菜一个道理,鸡骨架煮熟会有血沫,就让鸡蓉吸收,保持汤底干净,再不断让汤煮开,逼出鸡骨和肉里的鲜味,是个偷懒吊高汤的法子。”
“嘿!哪家新收了这么个女娃娃,这会儿才放来参赛?”
“就凭这锅汤,她一只脚已经进初赛了!”
姜莹莹看汤底差不多清澈,就开最小火保温,持续熬煮高汤。
再抄起两把刀,深吸一口气,开始砸另一半鸡蓉。
先除掉鸡胸肉上显眼的筋膜,再用刀背慢慢砸碎,之所以用刀背,则是为了将藏在肉泥里细小的筋膜也挑出来,保持成品细腻无渣,宛如豆花的口感。
但这一半鸡蓉的细腻程度要求很高,而且要边砸边往里加入葱姜水,保证鸡肉充分吸水,最好呈现出流水般的质地。
这一步,足足花了她一小时。
姜莹莹手臂力量不算大,但好在发力有技巧,又仗着身子年轻,中气十足,才敢挑战这道菜。
她这边哐哐哐地砸,可彻底吊起来了评委们的兴趣。
“这做的是什么菜啊?我看她吊汤,还以为做简化的开水白菜呢。”
“光用鸡胸肉,鲜度够了,口感不行啊。”
“把肉剁成那样,一看就不是炒的。”
谁也没注意到,角落里,溜溜达达走进一个人。
正是刚才跟姜莹莹聊天的老头。
他眼里划过一丝笑意,“果然还没结束……不知道你这女娃娃能有什么惊喜呢?”
“呼……酸死我了,手要断了。”
等姜莹莹放下菜刀,手都开始抖了。
还是太高估自己了。
她看了看时间,然后要了张板凳。
把流水似的鸡肉倒进纱布里过滤,自己安安稳稳地坐下,漫无目的地开始走神。
“……姑娘,你这是放弃了?”
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