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卤味的做法其实并不算复杂,只要能将卤水备好,陆薇往后几天就不用操心了。
卤水这东西,在一定的时间内,兼之得当的清理和保存,是可以重复使用的。
并且一锅老卤水的味道,肯定比新的卤水更加的香浓醇厚。
保存问题,陆薇肯定是不用担心的,她现在比较纠结第一锅卤些什么。
最后根据自己的喜好,决定出猪蹄、鸭脖,还有鸡翅尖,牛肉这四种。
暂时就卖这些,陆薇让冯姨将这些东西各准备了50斤。
一共200斤的卤味,到时候卤出来的东西虽然不到200斤,但试水应该是够了。
等冯姨让人将所有东西都送上门后,陆薇就开始着手准备了。
肉类需要提前处理,还要腌制,陆薇全部处理完后再弄卤水。
首先是一些香料的处理,八角、山奈、甘草、白蔻、草果、肉蔻、陈皮、肉桂等等。
光是香料,陆薇就一共用了22种。
这里香料可以放入温水中浸泡30分钟后,再沥干水分打碎,装入纱布袋中备用。
再准备三种不同的辣椒,姜片、大豆油、鸡精、味精、盐、冰糖和红花椒。
新一代辣椒剪成辣椒节,去籽做成糍粑辣椒备用。
锅中下25斤大豆,冷油下200g的姜片开小火。
等姜片浮起下大葱丝365g,一起炸干捞出,油温下降至100度后下糍粑辣椒。
依旧炸干捞出,红油留着备用。
然后陆薇拿出一个大桶,桶中加入100斤的清水。
将之前准备的香料袋子放进去,再加入红花椒200g,阿三椒300g,辣椒王600g。
下去炒好的红油,大火烧开转中小火煮20分钟。
然后下调味料调整卤水的味道,依照每斤水13g的盐,13g的味精,16g的冰糖推算。
卤制时也同样,按照每斤卤味加13g的生姜、盐、味精,10-12g的香料,16g的冰糖,10g的辣椒王,3g的红花椒,3g的鸡精。
其中的鸡精,在关火前15分钟再下。
卤水好了,陆薇将腌制好的肉各下了20斤。
其中猪蹄和鸭脖需要卤制55分钟,牛肉50分钟,鸡翅尖12分钟。
陆薇按照时间捞各种卤味,完全好了的卤味的香气一直传到很远的地方。
“哟,谁家在做卤味啊?可真香啊!”
一遛弯儿大爷动动鼻子,露出陶醉的神情。
不光是这位大爷,胡同里许多家闻到了香味儿,都在议论纷纷。
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