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郑景逸笑着说:“这个叫葱椒泥,等我们这锅汤煮好了,我们进行扫汤的时候,要用这葱椒泥和肉泥拌在一起去扫汤。”
与此同时,冯斌看到葱椒泥小碗上浮现出词条。
【传统鲁菜扫汤葱椒泥】
看到这词条,冯斌顿时有了相应的了解。
郑景逸同时也说:“这个算是鲁菜扫汤的小秘方,是当初我岳父传给我的。”
冯斌问:“郑叔,老爷子以前是鲁菜厨师?”
郑景逸点头:“对,我岳父祖上是鲁菜厨师,也是从北方过来的,不过来了这边后,根据这边人口味对一些菜口味做了调整。”
说到这,郑景逸问:“小冯,你知道扣三丝吗?”
冯斌立刻说:“我知道,好像是本地的一道名菜。”
郑景逸点头:“不错,扣三丝是本地一道名菜,但是你大概不知道,扣三丝本来是源自于淮扬菜,是我岳父又进行了一番改进,从而让它变成了一道独特的海派菜。”
听郑景逸这么说,冯斌不禁感到有些惊讶。
没想到德兴酒家还有这样传承。
郑景逸继续说:“实际上,本地的菜,算是融汇了东西南北各地菜特色,再和本地人口味融合,形成的一个比较杂糅的菜系。
所以很多时候,你会在本地餐馆里,看到不少其他地方的菜,但是做法上又有些不同。”
冯斌听了点点头:“海纳百川,烹饪很多时候确实是需要吸纳不同菜系。”
郑景逸说:“对,甚至还有一些西餐也会被我们吸纳融合,所以小冯,你想要撑起我们家这德兴酒家,可是不容易的。”
冯斌一脸认真说:“我明白,郑叔放心,我会好好努力,会好好跟您学习。”
郑景逸微笑说:“我相信你是对烹饪有热情的孩子,否则我也不会让你来当这个主厨,希望这次我不会看走眼,你能真正接下德兴酒家。”
接下来,冯斌按照郑景逸要求,把之前拆解的鸡胸肉用刀背砸成鸡肉泥。
用水把鸡肉泥给澥开,再向其中拌入之前的葱椒泥。
此时那一锅汤差不多煮好,要把汤锅里的棒骨、鸡架子、火腿、葱姜都给捞出来,过滤掉汤锅底的一些杂质。
接下来便是用拌了葱椒泥的鸡肉泥进行扫汤。
郑景逸对扫汤还是相当认真,一直站在冯斌旁边指点。
扫汤过程中,是绝对不能用大火把汤给烧得滚。
需要全程用很小火苗,保持汤在一种似开非开的状态。
如此,用大汤勺把鸡肉泥倒入汤锅。
接着就不再去触碰汤锅。
静静等待鸡肉泥凝结后,漂浮在汤的表面,再用漏勺把漂浮残渣小心捞掉。
如此几次,锅中原本浑浊的汤会逐渐变得清亮。
最终获得一盆清汤。
【一盆鲜味十足的高级清汤】
郑景逸很满意地说:“很好,小冯你的能力真是已经不止初级厨师,就算是去参加全国烹饪大赛我觉得都已经够格。”
听到可以参加全国烹饪大赛,冯斌心里倒是有那么点期待。
郑景逸轻轻拍了拍他的肩膀说:“不要激动,烹饪大赛在年底,你应该有机会参加,到时候我们德兴酒家可以推荐你参加。”
冯斌转身看着郑景逸,有些感激地说:“谢谢郑叔叔。”
正当此时,后院响起一阵开门的动静。
接着听到后院里有人喊道:“郑师傅,郑师傅你在吗?”
郑景逸听到呼喊声,对冯斌说:“你的帮手来上班了,走,出去见见他们。”
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