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冯斌家乡的菜?自然是以鲁菜为主的。
所以既然蔡先生要吃他家乡菜,冯斌自然是准备做上一桌鲁菜。
提起鲁菜,又怎么能没有《油爆双脆》呢?
这可以说是一道非常考验厨师刀功和火功的菜。
甚至是很多鲁菜厨师都未必敢做这个菜。
主料是:鸡胗和猪肚头。
当冯斌在后厨里,自顾自拿出这些料,大家看到的时候一个个也都在猜测他要做什么菜?
尤其是杨磊、罗亮、曹晓刚和高诚四个学徒,更是悄悄凑在一起猜测。
夏国栋听到四个学徒猜测,笑了笑低声说:“这其实都不用猜,五哥既然拿了鸡胗和肚头,那他要做的菜肯定会有《油爆双脆》。”
听到这个菜名,罗亮、曹晓刚和高诚都是惊讶不已。
杨磊看到三人一脸惊讶,赶紧低声问:“这个菜很难吗?”
罗亮点头说:“非常难。”
曹晓刚说:“这个菜,可以说是对一个厨师刀功和火功的最大考验,稍有不慎,哪怕是老师傅都可能会翻车。”
高诚忍不住问了一句:“主厨为什么会做这个菜?这个菜好像是鲁菜吧?”
夏国栋顿时笑着说:“你们不知道?我和你们主厨都是从北方来,我们那边很靠近鲁省,所以口味上会比较偏鲁省,菜也多数以鲁菜为主。”
陈家杰听到说:“难怪,难怪主厨的基本功那么扎实,原来你们当初是学的鲁菜吗?”
邱斌说:“所以夏副厨你的功底也很扎实。”
这段时间,陈家杰和邱斌已经算是彻底融入到后厨。
在几个人私下里的时候,都会喊夏国栋一声“夏副厨”。
算是大家都承认了夏国栋在后厨的地位。
夏国栋倒是每次都会拒绝这么叫他。
“邱哥,你可别这么叫我,我真的不是副厨,我年龄可比主厨还小呢,我觉得还是你和陈哥适合当副厨。”
陈家杰说:“我们不能以年龄论资排辈啊,不然主厨怎么办呢?”
邱斌说:“对,我们德兴酒家后厨,年龄可真的不是问题,主厨年纪轻轻能当主厨,你当副厨也没问题的。”
夏国栋自然还是推脱。
不过大家很快被冯斌所吸引,也就不再纠结副厨不副厨的问题。
冯斌首先是开始对鸡胗和肚头进行一些处理。
清洗干净后,冯斌先是把鸡胗表面的一层膜剔掉,然后开始对鸡胗进行打花刀。
看着冯斌把鸡胗表面薄薄一层膜完整片下来。
杨磊忍不住惊呼:“还能这样片下来?”
陈家杰说:“这就是对刀功的考验,越是能把膜很薄的片下来,越是表明厨师的刀功了得,主厨果然是厉害。”
冯斌把鸡胗表面的膜片掉后,接着开始准备对鸡胗打花刀。
动刀之前,冯斌对四个学徒说:“你们四个过来看看。”
四个学徒闻言面面相觑,一时之间不知道该不该上前?
夏国栋提醒说:“都过去吧,这可是你们学习的好机会。”
四个学徒这才走过去,围在冯斌的身边观看。
冯斌接着动手开始打花刀。
下刀非常的平稳,从鸡胗的一边开始下刀。
“你们看好,记住刀不可以给切断,要这样切到差不多五分之四的样子。”
冯斌的这一手刀功,真的是惊到了四个学徒。
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