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冯斌看到郑景逸来到后厨,手上却并没有拿着菜单。
他有些奇怪问:“郑叔,对方还没点菜呢?”
郑景逸说:“来的是德兴酒家以前的老客,你按照我说的先开始准备。”
冯斌立刻答应:“好的,郑叔您说。”
郑景逸说:“准备一份《红烧肉》,一个《酒香草头》,一个《红烧鮰鱼》。”
听到这三个菜,冯斌立刻开始着手准备起来。
首先是准备《红烧肉》。
把事先已经准备好的四方五花肉拿出来。
然后直接在油锅里用小火先炒糖色。
等到糖色炒好,葱姜倒入锅中爆香,再把五花肉块放进锅里进行炒制,要让五花肉块表面被锅中糖色均匀包裹住,并且把五花肉的一部分油脂逼出。
接着在锅中加入高汤和水,要没过锅中的肉块,再进行一番调味。
调味也是非常简单,就是盐、糖,稍稍点一点老抽加一点颜色。
这么做完之后,便把锅里的肉放在一边用去煨煮。
这个红烧肉的做法,算是非常传统的做法。
几乎是没有多余的调味,简简单单的盐和糖进行调味,然后用炉灶的小火去慢慢煨煮,一直煨煮到汤汁收浓,五花肉也会变得非常酥烂。
郑景逸本来留在后厨里,想要指点一下冯斌。
虽然自己不能动手,但郑景逸多年的经验摆在那里。
尤其是郑景逸更加了解老客人的口味。
不过看到冯斌的一番操作,眨眼间他已经把肉给煨煮上了。
看着他非常精准的炒糖色,对火候的把控力可以说是非常好。
还有调味上,几乎是没有多余的调料。
简单的盐和糖,并且用的糖还是冰糖。
以及用老抽去定色。
郑景逸感到,自己还是有些低估了冯斌的手艺。
光是他这一手利落的红烧肉,就不是一般厨师能做的这么好。
在冯斌开始准备《红烧鮰鱼》的时候。
郑清悠拿着客人点菜的单子进来。
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