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第39章 豆腐坊（第2页）

今日钱师娘过来就是要试做豆腐，于是雪莲让众人都跟着去了东跨院，因昨日知会过，陆成家的早将今日用的豆子泡好。

钱师娘带着众人用石膏做了南豆腐，这南豆腐，细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”，更适用于做拌、烩、烧，制作汤、羹菜肴。

而雪莲知晓石膏豆腐不宜多食，尤其是老人孩子，会加重肾脏器官的负担。

而雪莲要用的是盐卤、醋和酸浆做的北豆腐，有质感和豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”，适合煎、炸、酿以及制馅等，更主要的是可以制成豆腐皮、豆腐干、油皮、腐竹、素鸡、素火腿等。

雪莲从前只做过简易版的豆腐，如今只能靠钱师傅和钱师娘，她只提出来想法，由这二人琢磨和研究。

南北豆腐的制作过程相似，都是将泡好的豆子磨出浆，过滤后熬浆、制浆，大火烧开后冷却一会儿，分多次加入盐卤搅拌，再次烧开出现豆花后，就可以将豆花舀进蒙了纱布的模具里，重物压实，半个小时后就大功告成。

靠北面的房间放豆腐模具，留出中间通道，两边靠墙各起一排架子，制好的豆腐连着模具一部分被送到这里，一部分送到阁楼的平台上制成豆制品。

因高度酒未研制出来，所以需要加工的豆制品，还不能开始制作。

但豆腐皮、豆腐干、油皮、腐竹、素鸡、素火腿的制法，雪莲都教给钱师娘，于是钱氏夫妻俩人，就在豆腐坊里捣鼓这些样品。雪莲稍做点拨，这两人就能举一反三。

豆腐坊里热热闹闹，做出来的南北豆腐、油皮，派了人送去姜府、老宅，连着邻居四房的大堂伯也没拉下。

留出中午做菜用的，剩余十几板豆腐，被送去西塘给工人们加菜。

豆腐坊里还压制着豆腐包，这需要压制几个小时，压好就是干豆腐。

干豆腐的食用方法很多，除了可以直接凉拌外，还可以当菜皮，如“京酱肉丝”用干豆腐包裹味道最佳。

此外，干豆腐还可以用作炒菜的原料，煎炒烹炸，几乎无所不能，最着名的是“尖椒炒干豆腐”，可惜现下还没有辣椒，但可以用其他辣味菜替代。在熟食制作中，还可以用干豆腐熏制五香豆腐卷儿。

雪莲将“京酱肉丝”的做法写下来，打算晚间做出来，试试水，若是都喜欢吃，就可以将这菜式交给姜员外，放在酒楼里出售。

这边豆腐还没制好时，那边罗致远就送来两车昆布和蚝房肉。昆布装在箩筐里，蚝房带着汁液用瓦缸盛放。

这些都让人搬去西跨院的厨房，因豆腐坊的锅灶都是专用，虽是现成，却也不能拿来熬制味精和蚝油，以免豆腐串味。

豆腐坊留了丫头给钱氏夫妻打下手，那二人还在研制雪莲给的方子。

因快到午饭时间，雪莲又派了几个丫鬟给陆成家的帮忙，剩余几个擅长刺绣的，让雪莲带去屋内，让迎春和荷心教授制作卫生棉、安全裤。

雪莲想着下午罗致远就该派人运了棉布、麻布、所需针线回来，让这些丫鬟提前熟悉流程，等正式做的时候，就可以事半功倍。并且这麻布就有抑菌的作用，所以可以制出来一批简易版。

乌兰姐妹雪莲留下来是为了将来游历所备，却没想到这二人的绣工也了得。

苗族女孩自小由阿奶、阿妈教授刺绣，四五岁就要开始学起，到六七岁时出自她们之手的绣品就可以用来装点衣裙了。

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周嬷嬷也没闲着，原本雪莲不想让她跟着劳累，只让她跟着陆成家的在厨房里做点轻省活就是。但她却闲不住，也帮着做卫生棉。

“姜还是老的辣”，周嬷嬷学起来，比其他的小丫鬟们快许多，足以证明宫里头没有本事也无法立足，都得头拱地的学本领。

到午饭时，丫鬟们都基本掌握了卫生机棉的制作方法和流程。

中午的饭食，有鱼、有肉，有菜、有汤，主食米饭、馒头管够，家里的丫鬟也罢，四个外来的丫鬟和周嬷嬷，还有吴氏兄弟，都有些受宠若惊，尤其是吴氏兄弟，菜汤都未曾剩下。

雪莲让丫鬟们在东跨院的廊下置了一桌，让吴氏兄弟单独进食。这兄弟五人也是实在人，吃饱喝足更加卖力的做工。

午饭后众人分工明确，迎春、荷心带着丫鬟们继续做卫生棉，而雪莲带着竹心和陆成家的在厨房里研制新产品。

两个厨房都利用起来，大厨房两口大锅都烧上火，有两个丫鬟专门负责看火。

小厨房里早让人改造出一个烤炉，雪莲知道只用海带提取谷氨酸钠不现实，10公斤才能提取0.2克，所以她要以海带、虾皮，白糖共同来提鲜。

海带切丝同虾皮都要放到烤炉里烤，烤炉预热后，雪莲先试着少放一些海带进去，一柱香没烤好，一盏茶烤焦了。

于是撤火略降低烤炉的温度，一盏茶的时间将将好。烤过海带烤虾皮，需要一柱香的时间。

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