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第36章（第1页）

江宁织造云绵缎长江风物有三鲜

随园食单江鲜单

江鲜单原文：郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。

上回说到随园乃江宁织造曹家花园，这就不能不谈一谈曹家与江宁织造，这织造衙门是为皇家及宫廷祭祀颁赏的织锦绫罗刺绣等，在京师及各地设有织造局，分内局、外局，江南有江宁、杭州、苏州三大织造府，专门供应皇帝御用各项物品，明朝时由内监督管织造，放织造太监，由提督太监主管，清朝顺冶帝改由户部派员管理，但仍归十三衙门派人，每三年一换，直到康熙二年改为内务府派官久任，这织造可是个肥缺，一般都由皇帝亲信担任，由其是江宁织造，他又叫南局，属内织造局，江宁织造产一种云锦，现在知道的人不多了，这种锦有一种神秘色彩，织造时须在花楼静室之中，由两位织工一人提花一人织造，两人要做到心神合一的境界，密切配合几年方能织出一件美伦美奂的织锦珍品，江南三织造以江宁为首，其地位仅次于两江总督，但更受皇帝信任，能直接向皇帝奏本汇报，所以连总督巡抚都要让他三分，江宁织造位置极其重要，曹家任江宁织造这得从雪芹的曾祖说起，曹家最早是皇家的包衣，曾随皇太极出生入死，后随顺治入关，康熙出生时，曹家的媳妇孙氏被选进宫，因为那时皇家规矩，皇儿降生后交八母乳育直到成童，八母者，乳、保母各四，康熙的母亲佟佳氏是佟图赖之女，佟家地位显赫有佟半朝之称名震天下，佟家与曹家在抚顺时就是故交，正巧正白旗曹玺的媳妇孙氏刚刚生产不久，乳汁充足身体建康，就成了带养玄烨的最佳人选，康熙八岁登基，第二年诸辅政大臣决定派孙氏的丈夫曹玺去江宁监督织造，当时清朝刚建立，去江宁做织造可不是一件容易的事，被选之人除了关系硬，还须真有才干，曹玺到了江宁果不负众望显现出他所兼的多面才干，把江宁打理的很优秀，也很敬业，直到康熙二十三年病死在任上，康熙派曹玺的儿子曹寅继续担任江宁织造，这曹寅的母亲就是康熙的乳母孙氏，曹寅与玄烨是&rso;嬷嬷兄弟&ot;岁数相仿，故而二人从小亲密曾伴读左右，后来充当康熙身边哈哈珠塞就是少年侍卫，帮助康熙计擒权臣鳌拜，康熙对他信任有加，康熙五十年江南科场舞弊案，两江总督噶礼与江苏巡抚张伯行互参，几判几翻，两派钦差，考官钦差纷纷落马，江南乱成一锅粥，而康熙在京中了如指掌全靠江宁曹寅、苏州李煦密报，最后连总督噶礼都被革职，可见曹家说活的份量，曹寅使江宁织造光大，与江南三织造连络有亲，一荣俱荣一损俱损扶持遮饰，俱有照应，当年的江宁织造真可是钟鸣鼎食之家，斡墨诗书之族，绵衣执侉之时，饫甘厌肥之日，家中银子如流水一般，康熙六次南巡五次住在江宁织造府由曹家接侍，那是何等荣耀，江宁织造府成了皇帝行宫，后来也成了洪秀全的紫禁城，两江总督府，孙中山的总统府，就是红楼梦中描述的荣宁府，而随园只是曹家的一处私家花园，传说中的大观园。俗话说富不过三代，曹家却能从曹玺曹寅至到曹雪芹父亲曹颊四代共59年之久，实属不易可谓天恩浩荡。，直到雍正五年曹颊被参，实际上是曹家和八爷胤禟走动过密，用现在的话是站错了队，曹家才一败涂地不可收拾，而曹家花园亦归新任织造隋赫德所有。隋家破败后袁枚购的此园。

江宁织造除了表面织造各项御用官用绵缎，制做龙衣而实际上还是皇帝在江宁的总办事处，侦查民情收集官员情报在经济把持织造、巡盐、铜斤，制车，建筑等各项任务，肩负对知识分子、汉人进行统战使命，同时还负责宗教外事的活动，即使督抚大员也为之侧目，织造还有一项任务，负责每年监督当地官员向朝廷进贡鲥鱼，鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜美被列为我国四大名鱼。鲥、甲[中华鲟、]鲳、黄之首，产在钱塘江、长江下游一带，其中以长江镇江一带的最鲜嫩肥美，鲥鱼属洄游鱼种，咸淡水两栖，每年春夏之交56月由海溯江而上，在淡水江河产卵繁殖，然后回到海中，年年准确无误故鲥鱼，鲥鱼性猛，游击迅速，鱼鳞绛快，以此搏击其他鱼类，所以又称为混江龙，但此鱼又很娇嫩一离水面很快死亡，在江阴一带产的鲥鱼肉质解鲜嫩，鳞片富有脂油滋味腴美，历代多有赞誉之语，被誉为长江三鲜，长江出产江鲜水产很多，有江上鲜，江下鲜之分品种繁多，唯鲥鱼在捕捞时，由官府看守，第一网一定要用八百里加快，马不停蹄由驿站进贡京城由皇帝享用，然后的鲥鱼才轮上官府巨商有钱人尝鲜之后才能上市，这一规矩沿袭了多少年，但由于长江污染，生态环境改变和狂捕滥捞等原因现己近绝迹，市场上所谓鲥鱼大多养殖的泰国或美国鲥鱼，品质远远无法和长江鲥鱼相比，鲥鱼珍贵一般以清蒸为宜，古语鲥鱼不打鳞，黄鱼不破肚。做鲥鱼带着鱼鳞做，鲥鱼鳞下多脂肪烹调时不能去掉鳞保持真味，另外做此鱼不益用鱼汁鱼露之类，要它的真味吃时沾姜米醋吃，这是最好的吃法，当然鲥鱼还可烤食，袁枚在江鲜单鲥鱼这样做的，鲥鱼用蜜酒蒸食或竟用油煎加清酱酒娘亦佳，人千万不能切碎鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣

长江三鲜还有刀鱼应市最早23月从东海进长江，当地有春潮过后出刀鱼，懂得吃的人都知道，清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬如铁，有刀不过清明，刀鱼来踏青的颜语，刀鱼游到长江南京镇江一带身上盐份己淡化，同时在淡水中吸收了大量养份，体壮身肥，性腺发育正好，肉质鲜嫩，因而这时刀鱼味最佳，袁枚在随园食单讲到刀鲚过时则骨硬所谓四时之序，成功者退，精华己竭，搴裳去之也，袁枚的吃法用蜜酒娘，清酱放盘中如蒸鲥鱼般最佳，也可到刮取鱼片，抽去鱼刺加火腿，鸡，鲜笋一同用汤煨煮，袁枚在芜湖吃陶家大太太做的鱼，竞然无骨真是鲜妙味道好极了，第三鲜河豚又叫斑鱼，乌狼，嗔鱼，廷巴子，气泡鱼，魨鱼，学名叫为喑纹东方鲀，体呈椭圆形短而肥厚，口小门齿成凿状，背部呈黑褐色有花纹，腹部白色有肉刺，体表无鳞光滑，有毛发状细刺，皮肤糙似彩色沙皮，尾锐膨腹似圆筒。苏东坡有诗：竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚上市时，提示河豚二三月上市大家不要错过，河豚肉鲜美至极，无刀鱼鲥鱼之芒刺，被誉为三鲜之冠，河豚的鱼白俗称西施乳味最鲜美，一听名子就让人浮想联篇，西施的奶子只有夫差、范蠡才能享用，连勾践都没戏，可见其珍贵，那是一砣象牙色软嫩的东西，比豆腐细比果冻滑，入口幼嫩细滑，吃河豚讲究&ldo;一白、二皮、三汤、四肉&rdo;最经典的顺序。白的味道最鲜美，其实是河豚的生殖腺，一般只吃不说；河豚皮则要把芒刺翻转过来，此物极其补胃，皮必须反过来小块吞咽，因为河豚皮表面有刺，像细沙纸般粗糙，不能咀嚼，否则刺会戳破嘴皮；河豚汤比肉更鲜美，一般人会拿来泡饭，吃干抹净；相比较前三者，河豚肉的口感反而是最差的鱼白是河豚的生殖腺，生殖腺即卵巢、精巢。卵巢含剧毒，为河豚最强毒的部分之一。河豚毒的部分是生殖腺、肝脏、血液、眼睛、肠胃。民谚云：血麻籽涨眼发荤。这即说出了河豚毒的部位，也是指人误食河豚的血液、内脏、眼睛后的中毒症状。河豚之毒至今仍是个迷，有时一桌人都吃了一个盆里的河豚，有人中毒，有人却安然无恙。更有罕见的，一桌人仅一人被毒倒，有古谚语：不食河豚焉知鱼味，食了河豚百无味，可见它的鲜美，但河豚有剧毒，每年都有吃河豚出事的，椐业内传杨中有一位远近闻名的老厨师号称老河豚，做河豚与众不同就是加入鸡蹄煨，要想河豚肥，就要鸡蹄煨，鸡无蹄不肥，豚无鸡不鲜，用鸡蹄汤烧出来的河豚更加肥甘鲜美！可惜烧了河豚30年，最后一次吃自己做的河豚后中毒。临终前告诫同样作河豚的儿子：我烧了一辈子河豚，你不要再重蹈我的覆辙。河豚之味让人又爱又怕，又怕又爱，想靠近，又不敢贸然靠近，宛若初懂人事时对心仪女孩的那份暗恋！亦如中了邪，无限仰慕一个妖艳而倾国倾城的美人，真的近了，稍有丝毫不慎便有性命之忧！所以，有人将河豚喻为零售青春的&ot;小姐&ot;，小姐是河豚，味虽美毒大，小心要你命，味虽鲜不能常亲近；我国卫生法有关规定河豚是禁止出售，严禁食用河豚，可民间认为每年吃河豚死亡者大多是误食，不会做，不懂怎么吃，经过专业烹调的中毒现象很少，在产区家家都吃也未中毒，堵不如疏不必因噎废食，此问题争论很大河豚一直没有解禁，公开买卖河豚还是违法的，但卖河豚己是公开的秘密，在产地专买河豚店比比皆是，就在北京也一样能吃到，但须是熟人老顾客才行，进店还须对喑号，有人管它叫大甲鱼，进门问老板有大甲鱼吗？老板一听对上了是吃主这才能尝到，不过吃河豚有三个规矩，第一请客不可说请，只能说订了桌河豚，来不来是你的事，第二客人来后须在桌上放一枚硬币，表明出席是本人意思，就是亲爸爸也得如此。第三上来后厨师须先吃一口，十分钟后主人吃第二口，过后才轮上客人大快朵颐。因为河豚毒潜伏期在十分钟至三小时先是手指发麻舌有刺痛眼晴发花，然后恶心呕吐接着手脚麻痹最后昏迷呼吸衰竭而死，河豚体内毒也不一样，有毒的位置是肝、眼、卵巢、血液尤其是卵和肝毒性很强，中毒现象也不一样，清明前后是河豚产卵期，河豚最肥美此时河豚毒素最强，也是河豚中毒高发期，因食河豚中毒的每年都有，中毒后死亡率高达化60，所以留下拼死吃河豚之说，中了毒医院没有特效药，但当地有秘方可缓解鱼毒，那就是先灌大粪汁催吐，然后熬芦根水解毒，您瞧为这口吃闹的，所以后来有人以长江鮰鱼取代河豚列为三鲜，回鱼肉质鲜美且古时就有诗赞美：粉红石首仍无刺，雪白河豚不药人。可也怪了有人不认，说鮰鱼味虽美却少了吃河豚那种提心吊胆的刺激，说实话吃河豚要没有这种刺激，美味可要大打折扣了，这有像偷情的感觉，妻不如妾，妾不如偷，偷不如偷不着，明知有毒却忍不住要吃，然后边吃边怕死，边怕死边吃，你说这是可苦来的。

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