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第两百二十章 古法回锅肉（第2页）

杨茂盛万万想不到婉儿竟然懂得以古法秘谱来做回锅肉，着实出乎他的意料。

努力平复了一下激动的心境后，杨茂盛不动声色地返回了休息室，继续跟人谈笑风生，只不过更加关注婉儿回锅肉的做法。

卢德忠觉得杨茂盛回来后的神色有些不对，可又不清楚是哪里出了问题，由于他现在更关心的是婉儿是否被安眠药药倒，故而没有精力去琢磨杨茂盛刚才发生了什么事情，反正届时只要一查就知道电话是谁打给杨茂盛的。

此时此刻，婉儿哪里知道她使用古法密谱的事情已经被人知道，正专心致志地做着回锅肉。

由于这次的厨艺比试关乎厨神系统任务的成败，再加上小柔已经取了一个开门红，所以她现在感受到了不小的压力，一定要赢了李四德，故而不知不觉间就用上了古法密谱。

其实，古法密谱落到普通人手里没用，只有那些有着扎实厨艺基础的优秀厨师才能将其发扬光大。

以这次的回锅肉为例，要想把古法密谱的优势发挥出来首先要把食材准备妥当，其次就是要精准地掌握火候，否则成效将大打折扣。

比如，首先挑选五花肉的时候就有技巧，不仅需要当天宰杀的鲜猪肉，而且需要肥瘦时宜，通常选用后腿肉，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

其次在煮肉的时候要注意如何入味，这样吃起来才更爽口。

如果单纯地用清水煮肉的话难出肉香，所以在水烧开以后要先放入用刀拍开的生姜、大葱节、大蒜和花椒等调料吊汤，等汤气香浓后再放入洗净的猪肉，六成熟到八成熟时即可捞起备用，不能煮得太烂太软，那样就会失去应有的爽滑口感。

值得一提的是，肉煮好后如何切也有技巧，而且关乎后面的“回锅”程序。

很多人喜欢等肉冷了再切，可这样的话因为黏连容易把肉片切断，而热的时候会烫手使得下刀难以均匀。

因此，那些经验丰富的厨师会捞起肉放在冷水里浸一浸，然后趁外冷内热时下刀，这样既容易下刀，又不会把肉片切断。

至于配料更是有所讲究，主要指的是“回锅”时使用的豆瓣酱，一定要用口味正宗的豆瓣酱，用刀剁细剁碎后撒入锅中。

接下来就到了最为重要的一步，那就是掌控火候，这可是回锅肉的关键，只可意会不可言传，唯有在不断的实践磨砺中提升，没有任何的捷径可言。

通常在“回锅”的时候用中火，肉片翻炒适当后放下下剁细的豆瓣酱，两者混合后熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入到肉片中。

这个时候的火候油温需要拿捏得当，厨艺高超的厨师能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。

等肉片成窝时立即放入甜面酱和酱油少许，当然了也可适当放几滴料酒以增加香味和鲜味。

然后立刻加入配料，改为大火翻炒至熟，这样的话一道美味的回锅肉就呈现在了人们的眼前。

虽然这些技巧写起来的话看似很简单，但在实际操中却很不容易，否则世上的名厨就会多上许多。微信搜索公众号：wmdy66，你寂寞，小姐姐用电影温暖你

（小燕文学WwW.XiaoYanwenXue.CoM）

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