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第41章 扒烧整猪头(第2页)

见狗子眼巴巴望着自己,点点头:“念过书,但字却写的寻常。”

狗子眨眨眼:“姐姐写的这是什么啊?”

“这是你师大伯说的那道扒烂猪头的法子,怕你师大伯记不住,等后天给他,以后要是再有人点这道菜,不至于连怎么做都不知道。”

狗子眼珠转了转:“我爹以前跟我说过,大厨的绝活都不是轻易传给别人的,就算是徒弟,也得留一手,有句话叫教会徒弟饿死师傅,怎么安姐姐这么大方,要是把你的绝活都给了别人,以后安姐姐没饭吃了怎么办?”

安然笑了起来:“这都是自私的想法,你想想,如果每个师傅都留一手,一代一代传下去,到最后会如何?”

狗子想了想:“这么下去最后就啥都剩不下了。”

安然点点头:“而且,做菜即使知道法子,因为每个厨子的手法不同,做出来的菜也不一样,要做的地道,做的好,就需要领悟,每一道菜都有它的灵魂,厨子找到并领悟了,才能做出它的真味来。”

栓子娘在院子里跟狗子娘俩人正分装香料,把香料捡出来装到沙袋里,用来炖猪头肉,这个活儿相对轻松,狗子娘就揽了过来,即便如此,栓子娘也会过来帮忙,知道狗子娘的身子不好,累不得,加上心里实在感激狗子娘把这么个赚钱的营生分给自家,所以,两家人走的更近了,几乎都快成了一家。

这会儿瞧见狗子在西屋给安然研磨,不禁小声道:“我可听俺哪当家的说,这姑娘可是位厉害得大厨,你家狗子不是早就想学厨子吗,嫂子,你可别错了主意,若是能拜这么个师傅,狗子将来可了不得,如今可不是以前了,皇上好这个,年年举办厨艺大赛,这厨子只要手艺好,出头的机会有的是呢,要是成了御厨,嫂子您这辈子可有大福了。”

狗子娘摇摇头:“你哪知道底细,.狗子早就说了,可安姑娘说她有个徒弟。”

栓子娘:“哎呦,狗子娘,你怎么成了个死心眼儿,收过徒弟怕什么,你瞧外头那些大厨,哪个不是三四个徒弟,只你家狗子上心,入了这位的眼,早晚能成事。”

狗子娘点点头:“我也是这么说,况且,虽安姑娘没收狗子,却时不常的教导这孩子,也不止厨艺,还有好些个道理,这位可不止是个大厨,我瞧着有大学问呢,你说,这么小的年纪,怎么学的这么一身本事,有时想想,我都觉得跟做梦似的,莫非是狗子爹在天上保佑着我们娘俩,才来了这么位救苦救难的活菩萨。”

安然不是活菩萨,不过,狗子娘倒是有一句说对了,她的确很看好狗子,或许是职业病,对于有天份的学生,总是忍不住去关注教导,希望他们能成为一名好厨子。

高炳义来接安然的时候,狗子非要跟着,怀里抱着安然的刀盒,上了牛车,一路往富春居去了。

一到富春居安然真惊艳了一下,这富春居也守着一弯水,比起狗子家,这里明显高档了许多,水面虽不宽,景致却更有味道,两侧都是层层的四合院,蓦一看去,颇有几分江南水乡的韵味。

而粉墙黛瓦的富春居更是融进了这片韵味之中,不像烟熏火燎热闹来去的馆子,倒像一个私宅。

这样的馆子才对味儿,虽说跟着高炳义侧门进去,却依然能体会到那种属于江南的精致,小桥流水,曲径通幽,而且,富春居得天独厚,有三眼泉。

安然十分怀疑是谁惦记上富春居这个院子了,才玩命儿的挤兑人家,就是想把富春居的东家赶出兖州府去,好霸占这个好地方。

后厨在一个小院里,连着传菜的长廊,不得不说,设计者的巧思。

因为有言在先,后厨干活的人都清了出去,只留下高炳义给安然打下手,想来高炳义是这富春居的头火大厨,不然,怕没这样的威信。

大约知道安然想的什么,高炳义红着脸道:“我之前只是富春居的三火,前头两位都是东家从南边请回来的大厨,后来富春居的买卖差了,那两位大厨都请辞回乡了,东家无奈之下,才让我顶了头火,却有些名不副实,姑娘莫笑话。”

安然摇摇头:“笑话什么,都是厨子并无高下之分,手艺差些只要多看,多学,多练,多想,早晚会学出好手艺。”

琢磨着时候差不多了,也就不说闲话了,这道扒烂猪头颇费时,再若耽搁,怕误了时候,便把狗子把自己的厨刀拿出来。

狗子忙打开刀盒,递了过来。

这道菜算扬州菜,学名叫扒烧整猪头,难就难在这个整字上,具体做法颇费工夫,把整个猪头在清水中刮洗干净,尤其猪耳朵里有许多毛,必须用镊子镊干净,不能有一根猪毛留在上面。

然后,猪面朝下,从后脑处劈开,剔除骨头猪脑,劈开猪头的时候,要千万注意,不能割破舌头跟猪面皮,一旦破了,这道菜就算做好,也失败了,剔好后需把猪头放到清水里浸泡约一个时辰左右,务必漂净血污,方可入菜。

洗净之后入沸水锅中煮约一刻钟,捞出,再入清水中刮洗,用刀刮净猪睫毛,挖出眼珠,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴,剔除淋巴肉,刮去舌膜;

将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内,加满清水,用旺火煮两次,每次煮约一刻钟,至七成熟取出;

大锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内,再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、水。水以浸过猪头为度,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约一个时辰,直至汤稠肉烂;

安然一边做,一边把需要注意的要点讲给高炳义听,倒有些当年自己在烹饪学校上课的感觉,高炳义跟狗子两人异常认真的听着,眼睛一瞬不瞬的盯着安然的手。

也是直到此刻,高炳义才知道什么叫大厨,什么叫高手,先头自己还怕这丫头年轻,就是嘴上说说,如今见人家这一伸手就服了,莫说自己,就是自己的师傅,自己见过的所有大厨里,都没有这么高的厨艺。

外行不过看个热闹,高炳义却是个真真儿的内行,只看安然一拿刀就知道,这位是自己无法企及的高手,那流畅的刀工,难以收拾的猪头,在她手里变成了一件异常轻松的事,不过转眼间,就把猪头收拾的妥妥当当,而且,分割猪头的每个步骤都如此的游刃有余,看她做菜简直就是一种享受,也会格外期待成菜的味道。

最重要人家是大师啊,却不藏私,而是一点一滴逐字逐句的讲解给了自己,这让高炳义异常兴奋,这可是想都想不到的造化,却也有些忍不住开口:“那个,安大厨,您真把这些诀窍告诉俺了啊?”

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