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第378章 整理（第1页）

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在家封闭三天，每天都在整理菜谱。

书读百遍其意自现。

温故而知新，学而时习之不亦说乎。

古人说的话诚不欺我。

整理菜谱的时候仿佛把每道菜又重新做了一遍，发现有许多可以提升改进的地方，都一一作了记录，并且在脑子里反复的演练，感觉自己对菜品的认知又有所提高。

这回整理完的菜谱操作流程变得简洁流畅，标准更加严谨。同时参考了老四借给我的东方美食中介绍的五常管理法，发现五常管理法对菜品也适合，只不过菜品是死的，人是活的而已。

菜品不是一成不变的，随着时代的发展人们的口味与就餐需求会发生改变，菜品也会随之发生改变，要顺应潮流。

九十年代人们到饭店吃饭只要是菜“香”就行，那时候人们肚子里没有多少油水，到饭店就是吃肉去了，肘子、猪蹄、红烧肉、扣肉、排骨、炖牛肉这些菜卖得好，因为人们不经常上饭店，上一次饭店咋说也得吃点好的，吃点在家吃不到的才行。那时候厨师做菜讲究明油亮芡，多油多汁。到了零零年以后，人们生活水平提高了，肚子里有了油水，对大鱼大肉不怎么爱吃了，开始吃一些清淡点的菜品，这时候厨师做菜讲究少油少芡少盐少糖，再像以前那样大油大芡客人开始不喜欢了。

厨师做菜需要跟上时代的节奏。

菜品的形式、花样、口味在不断的变化，但是菜品制作的基本技法是不变的，是炒菜就是炒菜，是熘菜就是熘菜，是烧菜就是烧菜，是焖菜就是焖菜。基本的烹调技法不变，流程和标准不能变，不但不能变还会更加严谨，这就是发展。

在整理菜谱的同时对厨房的管理也渐渐清晰起来。

厨房管理分为三大块。第一是人的管理；第二是菜品的管理；第三是卫生管理。只要把这三大块管理好了，厨房几乎就没什么问题了。这三块是相辅相成的，不能单独的去管理一块，需要把这三块结合起来一起管理。

最难管的是人，菜品和卫生又都是需要人来完成的，这就需要建立规章制度，建立流程标准。规章制度保证工作能够顺利进行，流程标准使工作做到位，拿到结果。

流程打天下，标准定江山。

管理是一门学问，需要在不断地实操中积累经验，不断地去完善。通过对鹤雨轩、老憨山庄、临江轩的厨房管理，渐渐的对管理也摸清一些门路，不再像一开始的时候无头苍蝇乱撞了。

世上什么最不好管，就是人。

如果是为了管理去管理，也许一辈子都管不好人，也做不成管理。

真正的管理无外乎就是沟通，老子讲的无为而治并不是无所作为的的去治理，是不为自己所为而去管理，人要做到无我利他才能做好管理。任何一种管理都是为了员工好的，而不是为自己好的，为自己好的是自私，为别人好的是大爱。

我们做不到大爱，总想着自己，如果不想着自己就好了。

这就跟如何去界定一个好人一样，一个没有时间去做坏事的人就是好人。一个不总想着自己的管理就应该是好的管理。

很多管理者常犯的错误就是做给老板看，老板看的是什么？老板看的是结果，好的结果是成绩，是效益，是发展，坏的结果是损失。如果只是为了给老板看做不成管理。当放下自己做到无我利他的时候才会有团队，才会有民心向背，才会有效益。

这就是对人的管理。

在对人的管理之前首先考虑的是员工来到企业到底要得到什么？员工要得到什么呢？这个很好回答，自己到一家企业去应聘，保证不是抱着下岗的目的去的，也不是抱着被解聘的目的去的，一定是抱着想要有一份稳定的工作去的。

什么是稳定的工作？能够到月开资，拿到自己辛苦挣到的钱，并且能够长期的干下去，对一个在外打工者来说这就是一份稳定的工作。

企业需要一个稳定的员工，员工需要一个稳定的工作，这之间是相辅相成的。作为管理者需要做的就是让员工稳定下来，能够长期的工作下去。这里面可以看出，管理者需要做的第一件事不是为了自己，而是为了员工。为员工做什么？做的是让员工稳定下来，把员工的心稳定，让他感觉这个企业是一个长久发展的企业，并且是有发展势头的企业，在这里可以长期的做下去。

出来打工的人，尤其是在饭店打工的人，文化水平都不高，没有受到高等教育，不要讲什么大道理。饭店打工人员更喜欢听的是如何干活，如何能拿到工资，如何把人做好的道理。管理人员需要做的就是这些事，告诉员工如何工作，什么是对的，什么是错的，什么应该做，什么不应该做。不要总想着自己而贬低员工，说员工如何如何笨，如何如何不听话，不会干活等等。如果员工都能达到管理人员水平要管理人员干什么？

我们首先满足员工的第一诉求，到月开资，让每个人都拿到自己养家糊口的钱。

员工来到企业还想得到什么？在得到自己的工资之外，还想要得到丰厚的福利和长远的发展。这是员工的第二诉求。

一个员工来到一家餐厅之后，只是每个月拿到自己的工资之外别的什么都得不到，刚开始还行，时间长了也会不干。社会都在发展，人也在发展，都是往前走，他在你这里往前走不了也不行。最直接的就是工资问题。刚来的时候是每个月一千块钱，干过一年之后他就想挣一千五百块钱，如果一年后他挣不到一千五，那他就想离开这里找一个能挣一千五的地方。

就拿厨房的砧板来说，刚来的砧板不熟悉饭店菜品的配制，也不熟悉厨房的操作流程，这个时候需要老砧板去带，还有师傅们去教导，等把新来的砧板带出来了，新砧板成了老砧板，对菜品的配制都熟悉，对厨房的操作流程也都熟悉了，知道每个工作要达到什么样的标准，这其中是要付出成本的，虽然这成本看不见摸不着，但也是成本，无形成本。

一个新员工的成本是老员工的三点二倍。这一点无可置疑，尤其是在餐饮业，确确实实是这样。餐厅把一个新员工培养成了一个成熟员工，当员工成熟之后他想到的是不是该涨工资了，如果不涨工资就不在这干了，这是很正常的事。如果他在你这里得不到学习和成长来你这里干啥？还不如在原来的餐厅干呢。

我们做餐厅的需要明白一个道理，一个合格的老员工，或者说是一个能够熟练操作自己岗位本职工作的成熟员工，是我们最需要的员工，也是说这是我们餐厅需要培养的员工，餐厅只有拥有了这样成熟的员工才是最赚钱的时候，也是可以继续发展的时候。这样的员工是我们需要的，也是我们应该培养的。反过来说，员工也是需要的，因为他在这里得到了学习和锻炼，这将成为他自身的资本。

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